Triệu chứng say sắn, ngộ độc sắn xuất hiện sau khi ăn sắn với những biểu hiện như đau đầu, buồn rã chân tay, đau bụng,… Nguyên nhân là do trong sắn có chứa chất acid cyanhydric gây ngộ độc và thậm chí có thể tử vong nếu dung nạp với một lượng lớn.
1. Biểu hiện ngộ độc sắn
Củ Sắn là một loại thực phẩm phổ biến ở nước ta, đặc biệt là các vùng nông thôn và miền núi. Bệnh ngộ độc sắn thường được người dân ở nước ta thường gọi là say sắn. Triệu chứng ngộ độc có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít, với những biểu hiện lâm sàng sau khi ăn sắn đó là:
1.1 Ngộ độc cấp tính – nặng
Bệnh nhân cảm thấy nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Sau đó là biểu hiện của rối loạn thần kinh, người bệnh cảm thấy sợ hãi co giật co cứng cơ giống như một bệnh uốn ván, giãn đồng tử, nhịp thở chậm dần, tím tái.
- Triệu chứng ngộ độc acid cyanhydric: acid này ức chế hoạt động của men hô hấp đặc biệt là enzym cytocrom oxydase và enzym đỏ Warburg làm cho các tổ chức không thể sử dụng được oxy.
- Rối loạn tiêu hoá như: đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và ỉa chảy.
- Rối loạn thần kinh như: chóng mặt, nhức đầu hoặc nặng hơn có thể co cứng, co giật, đồng tử giãn và sau đó hôn mê.
- Rối loạn hô hấp như: tình trạng ngạt thở, xanh tím, suy hô hấp cấp sẽ gây tử vong nhanh.
Nếu không được cấp cứu kịp thời người bệnh sẽ tử vong sau 30 phút. Ngược lại bệnh nhân có thể khỏi hoàn toàn mà không để lại di chứng nếu được xử trí sớm.
1.2 Ngộ độc nhẹ
Đối với ngộ độc sắn mức độ vừa và nhẹ, người bệnh có những biểu hiện như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mũi hầu họng khô. Bệnh nhân có thể trở lại bình thường khi được nằm nghỉ và uống một cốc nước đường nóng.
2. Vì sao ăn sắn có thể bị ngộ độc
Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc sắn sau khi ăn là do trong sắn có chứa một chất độc là glucozit, tập trung chủ yếu ở vỏ, hai đầu của sắn. Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước thì glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid cyanhydric, aceton và glucose, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg %. Sắn càng có vị đắng thì lượng glucosid càng cao, có khi lên tới 10-15 mg %.
Liều lượng gây tử vong là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là 20mg acid cyanhydri, liều gây chết là 50mg acid cyanhydric với người lớn có cân nặng khoảng 50kg, đối với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều lượng sẽ thấp hơn.
Đặc tính của loại chất độc có ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh cũng như nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì sẽ được chuyển thành chất không độc. Dựa vào đặc tính này của sắn, nếu biết cách chế biến phù hợp thì hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn.
Sắn sau khi được bóc sạch vỏ, ngâm với nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc chất giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu. Bên cạnh đó, hàm lượng chất độc sẽ giảm xuống còn rất ít và không đủ khả năng gây độc cho người ăn mặc dù tiêu thụ với một lượng lớn là khi chế biến dưới dạng cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, sắn dây,…
Tóm lại, sắn là một loại thực phẩm phổ biến ở nước ta, đặc biệt là các vùng nông thôn và miền núi. Triệu chứng say sắn ngộ độc sắn có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít như rối loạn thần kinh, rối loạn hô hấp, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong. Vì vậy, để phòng ngừa ngộ độc sắn khi ăn cần phải chế biến sắn đúng cách nhằm giảm lượng độc tố một cách tối đa.
